Trong ẩm thực Việt, nước chấm đóng vai trò quan trọng không thể thiếu. Bún chả, nem rán, bánh cuốn không thể hoàn thiện nếu thiếu đi nước chấm chuẩn. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu và trải nghiệm 5 cách pha nước chấm kiểu Bắc để bạn không còn e ngại khi pha nước chấm nữa.
Một số điều áp dụng chung
TÓM TẮT
- Đường: Đường nâu mang hương vị dịu nhẹ hơn đường trắng. Tuy nhiên, đường trắng có thể được chưng lên để tăng độ đậm vị và màu sắc. Khi chưng, hãy để đường chảy và có màu vàng nhạt, không nên đun quá lâu để tránh vị đắng.
- Nước mắm: Tùy theo sở thích cá nhân, bạn có thể chọn loại nước mắm truyền thống có hàm lượng đạm cao hoặc loại nước mắm nhạt có độ đạm thấp. Hãy chọn loại nước mắm không bị lợ hay chát mà lại có vị đậm đà.
- Chua: Kết hợp giấm gạo 5% và chanh theo tỉ lệ 1:1 để có một hương vị thơm ngon hơn. Giấm mang hương vị trầm và sâu, trong khi chanh có mùi thơm mát, tạo cảm giác ngon miệng.
Nguyên tắc chung trong cách pha nước chấm là pha theo tỉ lệ 1:1:1 chua ngọt mặn, rồi chỉnh sửa nếu cần. Đánh chua và ngọt, sau đó thử độ cân bằng. Sau đó, thêm nước mắm và cuối cùng là nước (hoặc nước dùng gà hoặc nước dừa). Tỏi băm nhỏ ngâm giấm/chanh và ớt chỉ nên thêm lúc ăn hoặc sắp ăn. Nước chấm chưa có tỏi và ớt có thể được để trong tủ lạnh 2 tuần. Nếu sử dụng thường xuyên, bạn có thể pha sẵn và để trong chai trong tủ lạnh, khi cần chỉ cần thêm một chút.
1. Nước chấm nem
Nước chấm nem được pha theo tỉ lệ: 1 đường + 1/2 giấm + 1/2 nước cốt chanh + 1 mắm + 3-4 nước tùy khẩu vị. Bạn có thể dùng nước luộc gà hoặc nước dùng tươi thay cho nước để tạo nét đặc biệt cho nước chấm nem của bạn. Ớt thái lát hoặc băm nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ và ngâm vào trong giấm chanh.
Để làm nước chấm nem, bạn hoà đường, giấm và chanh cho tan (hoặc đun tan hoặc xay nhuyễn), sau đó nếm xem cân bằng chua ngọt chưa để chỉnh sửa. Tiếp theo, thêm mắm và rồi cho thêm 3 phần nước, nếm và thêm nước nếu cần. Trước khi ăn, bạn nên thêm tỏi băm nhỏ và ớt, vắt chanh thêm nếu cần.
2. Nước chấm bún chả và bánh cuốn
Nước chấm bún chả và bánh cuốn được pha theo tỉ lệ: 1 đường + 1/2 giấm + 1,5 nước mắm + 3-4 nước (cũng có thể dùng nước luộc gà hoặc nước dừa tươi tùy thích). Ớt thái lát hoặc băm nhỏ và chanh hoặc quất.
Để làm nước chấm bún chả và bánh cuốn, trước tiên bạn chưng đường, khi đường tan và chuyển màu vàng nhạt thì thêm giấm, rồi nước mắm, hoà thêm nước (nước luộc gà là tuyệt nhất). Lúc nào ăn thì vắt quất và cho ớt. Cách này ngon nhưng dễ bị hỏng: đường cháy, không biết khi nào cho giấm, cho mắm, cho nước – giải pháp an toàn là bạn nên pha như thông thường với cách pha nước chấm cơ bản được giới thiệu ở đầu bài viết.
3. Nước chấm ốc
Nước chấm ốc được pha theo tỉ lệ: 1 đường + 1 chanh (hoặc giấm) + 1 – 2 nước + 1/2-1 gừng (nhiều gừng quá sẽ bị hăng, cũng có người vắt bớt một nửa nước gừng đi) và ớt.
Để làm nước chấm ốc, bạn chỉ cần giã gừng, đường, ớt với nhau rồi thêm nước mắm, chanh và ớt vào, hoà đều. Bạn có thể thêm sả, lá chanh, rau mùi và tương ớt tuỳ thích.
4. Mắm tôm
Mắm tôm được pha theo tỉ lệ: 1 đường + 1/2 giấm + 3/4 – 1 chanh hoặc quất + 1 mắm tôm cùng chút rượu trắng, dầu rán và ớt thái lát hoặc băm nhỏ.
Để pha mắm tôm, bạn chỉ cần đánh bông mắm tôm với đường, rượu, quất hoặc giấm, dầu rán rồi thêm ớt. Mắm tôm pha ngon có thể được chấm với đậu rán làm món bún đậu mắm tôm trứ danh hoặc chấm cùng thịt luộc, lòng heo luộc cũng đều rất ngon.
5. Muối chấm gà luộc, thịt luộc
Muối chấm gà luộc, thịt luộc được pha với tỉ lệ: 1 thìa canh bột canh + 1/3 thìa cafe đường + 1/4 thìa cafe hạt tiêu mới rang, xay hoặc đập dập cùng chanh hoặc quất và ớt thái lát hoặc băm nhỏ.
Bạn có thể thắc mắc tại sao muối chấm gà lại có đường? Đường ở đây không có tác dụng làm ngọt mà để dịu vị chát của muối và vị gắt của chanh. Bạn có thể trộn cùng tiết gà và/hoặc hành củ thái mỏng ăn cũng rất ngon.
Tóm lại, từ tỉ lệ 1:1:1, bạn có thể điều chỉnh thêm bớt phụ gia. Nếu dùng chấm đồ béo, bạn nên tăng độ chua hơn ngọt. Nếu dùng chấm đồ thanh, bạn nên tăng độ ngọt hơn chua. Nếu dùng chấm cá hay mực, bạn có thể thêm chút gừng và thì là. Nước chấm hải sản thường hướng vị chua hơn ngọt, trong khi chấm tôm hay gỏi thì có thể trộn thêm một chút mù tạt.
Chúc các bạn trở nên tự tin hơn trong việc pha chế các loại nước chấm!
DoiVi.Net